Mille-feuille / Millefeuille

Plusieurs hommes presque de chaque âge ont dégusté le gâteau français connu millefeuille. Nous connaissons que c’est une création de la pâtisserie française ou nous le comprenons de la prononciation du mot. Mais combien de personnes connaissent-elles son histoire ?

Le millefeuille est un gâteau qui a fait sa première apparition pendant le 17ième siècle et particulièrement en 1651. Il s’agit du siècle le plus important de l’Histoire Culinaire française vu que la cuisine française sera enrichie de nouveaux repas qui offriront des saveurs neuves et des plats avec des couleurs intenses. Les créations épicées provenues du Moyen-Âge sont abandonnées et une abondance d’épices comme le gingembre, la cardamome, la muscade, le cumin donnent leur place aux herbes comme au laurier, à l’estragon, au thym, au persil.

Le même parcours est suivi au lieu de la Pâtisserie où des changements importants sont marqués aussi. L’opinion dominante est que seulement les desserts doivent contenir du sucre puisqu’ils sont des gâteaux. Chaque gâteau sera préparé d’ingrédients qui marieront les saveurs des fruits avec le sucre ou qui donneront une image impressionnante d’un amalgame d’ingrédients comme du sucre, du lait et du chocolat.

Le cuisinier français François Pierre de La Varenne publie, en 1651, son livre intitulé « Le Cuisinier François » qui est considéré comme le premier livre culinaire après la révolution réalisée au lieu de la Cuisine. Lui, il mentionne que quand il mange une soupe aux choux, il veut qu’elle ait goût de chou. De cette façon, il aboutit à l’écriture de l’œuvre particulière constituée des instructions, des conseils et des recettes. Les dernières ne sont pas liées seulement aux repas mais aux gâteaux aussi, parmi lesquels on trouve le millefeuille.

Il se dit que François Pierre de La Varenne est l’homme qui a créé le millefeuille, connu à différents pays du monde avec assez de variantes. Pourtant, l’Histoire de la Pâtisserie dit que le perfectionnement du gâteau sera réalisé quelques années plus tard.

Le pâtissier et cuisinier français Marie-Antoine Carême sera resté à l’histoire comme le roi des chefs et le chef des rois. Avec ses repas et ses gâteaux il donnera une nouvelle figure à la Cuisine française connue aujourd’hui comme la Haute Cuisine. Il supportera l’avis que l’art culinaire constitue une branche de l’Architecture et afin de le prouver, il offrira des cadeaux au monde sous la forme des monuments, des temples, des pyramides. Il combinera de différents ingrédients et il ajoutera ses secrets aux recettes déjà existantes comme celle du millefeuille.

Ce gâteau doit son appellation à la particularité de la pâte feuilletée, selon laquelle chacun de ses morceaux contient plusieurs feuillets. D’après la recette traditionnelle, le millefeuille est constitué par trois couches de pâte feuilletée et par deux ou trois couches de crème pâtisserie. Vu qu’un morceau traditionnel de pâte feuilletée est plié de six à dix fois et qu’il produit 300-400 feuillets, les trois couches du millefeuille approchent le nombre mille qui donne son nom au gâteau. La crème pâtisserie est blanche avec vanille, mais à la pâtisserie moderne du chocolat ou des arômes et des goût de fruits peuvent y être ajoutés. Le dessus est couvert de pâte feuilletée râpée et de sucre glacé ou de fondant blanc avec amande râpée. Dans quelques variantes, on ajoute du sucre glace et du cacao.

Le millefeuille n’est pas simplement un gâteau qui impressionne de sa forme et qui soûle de sa saveur. En particulier, son écriture française a constitué le centre des opinions différentes puisqu’il y a officiellement deux graphies. Le mot millefeuille est écrit comme deux mots unis d’un trait d’union ( – ), c’est-à-dire « mille-feuille » ou comme un mot, c’est-à-dire « millefeuille ».  Le dictionnaire français des 19ème et 20ème siècles « Trésor de la langue française » accepte les deux graphies du mot.

Le gâteau avec les mille feuilles donne l’opportunité à chaque dégustateur de faire un voyage au monde des saveurs et de comprendre que la pâtisserie n’est pas simplement l’art de préparer des gâteaux, mais l’art de créer !

Les photos présentent :

  • Millefeuille avec du fondant
  • Millefeuille avec du sucre glace
  • Deux schémas pour la préparation de la pâte feuilletée
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